素食，不但有益健康，更可以長養我們的菩提心，提醒人類環保護生的重要。藉著這個「Green Your Month」專題，佛門網於每月初，推出以素食為主題的文章作為溫馨提示，希望大家這一個月，會比上一個月更愛自己、愛家人、愛動物、愛我們的地球！
星期日一家大細去飲茶，是不少香港人的「指定動作」。不過對素食者而言，大部分粵式點心均含有肉類，食物選擇著實不多。
可幸隨著茹素風氣日盛，越來越多素食餐廳登場，菜式口味也十分多變。擁有十多年製作點心經驗的廚師葉思志（Dicky），數年前開始鑽研純素點心，由他主理的「緻素坊」純素餐廳新近開業，走「素食酒樓」風格，主打各式人手製作的「走肉」點心，讓素食者也可嘆「一盅兩件」；就算是非素食的朋友來到，也會讚嘆這裏的手工純素點心跟足傳統粵式做法，坊間很多葷食的酒樓也未能提供這種正統風味呢。
善用植物油 同樣香味濃郁
Dicky表示，製作純素、不含蛋奶及五辛的點心，最大難度是以甚麼蔬食食材來取代豬油和牛油的香味。他亦盡量選用天然食材製作，植物肉的比例不算多，因此如何令蔬食做出肉類的黏性，也是他另一挑戰。在不斷嘗試及改良後，他發現只要將純正植物油加工處理，去除原本的味道後，也能大致做到豬油和牛油的效果。「味道當然不能100%跟足，但其實已很接近，吃進口分別也不大。」例如傳統香酥咖哩角，需要用上兩日時間來處理純素酥皮，才能做出香脆鬆化的口感。
素蝦餃燒賣 傳統做法加上新意
飲茶必吃的蝦餃燒賣，這裏的純素版本用上不少心思製作。素蝦餃加入冬筍尖，屬傳統做法，坊間已很少酒樓會這樣做。「餡料只用上少量素蝦，卻希望以筍尖帶出鮮味，令大家重拾昔日筍尖蝦餃的味道。」素燒賣則用上少量植物肉，但主要以各種菇菌做主角，吃進口多了一份清新和爽口。「燒賣內有冬菇、木耳、靈芝菇等材料，尤其是靈芝菇的爽滑口感，用作模仿葷食燒賣中的肥豬肉。」
每天人手即製 保持新鮮
打開點心紙，還會發現素灌湯餃、蘿蔔絲酥餅這些連葷食酒樓也少見的傳統點心；腸粉內包裹著素春卷的春風得意腸，同樣是手工之作。Dicky坦言純素粵式點心不像葷食版本般可以在工場大量生產，而必須天天人手即製，以保持新鮮。「我們的純素點心以蔬菜、菇菌為主要食材，隔天吃便失去鮮味。」素點心所有工序更是全人手製作，Dicky每天和拍檔一大早便在餐廳作準備，估計當天客人流量而製作所需點心份量。「賣完便不再做，一來不想浪費，二來也希望保持新鮮度。」
冀素友帶家人朋友同品嘗 對素食改觀
除了點心，餐牌上還有炒粉麵飯及小菜，也有素燒味供應，盡量提供一般葷食酒樓的菜式，把它們變成素食版。Dicky希望能吸引茹素者帶同非素食的家人朋友一起嘗試，令他們對素食有所改觀。「過去一年多，大家受疫情影響，很多時在家工作，多吃了外賣，卻少了做運動，連帶影響身體健康。我希望葷食的朋友能多接觸素食，沒錯茹素會較快令人肚餓，其實這是好事，代表食物已消化，減少身體負荷。」
Dicky努力研發各種精緻的純素點心，目的也是希望改變大家對粵式點心肥膩、不太健康的觀感。未來他希望將這些純素點心製作成急凍冷藏版，讓更多人可隨時隨地吃到。「不過我的純素點心沒有加太多植物肉，只以新鮮蔬食為主，這樣難以保存長時間，我正努力嘗試，克服這個困難！」期待Dicky的成果，讓大家更有「口福」，吃得更健康！
延伸閱讀
