黃豆，對素食者及貧苦大眾來說是補充蛋白質的「救星」——無論是兩三元已夠一家四口一餐便吃個飽的豆芽、豆卜，或是豆製品如豆腐、豆花和豆漿等，便宜又可口。
在香港地，竟然有人為這些十元八塊的豆漿、豆花，上互聯網找有關資料，甚至將「航天科技」援引入煮豆漿的技術。這個豆花匠人，苦心鑽研大豆之道，除了因為本人相信大豆蘊藏了無窮的力量，還希望與大眾分享大豆豐富的味道及她的「大豆哲學」。
「豆癡」曾瑞梅﹙Jay﹚在豪宅唐樓並存的「老區」大角咀有一間豆花豆漿專賣店。
三四年前，Jay 的小店本是一間街坊飯堂，賣豆漿只是作「跟飯」之用。但沒多久，她發現黃豆的潛能其實很大，對人體也有益處，於是潛心研究黃豆，小店也轉為只賣豆花豆漿的舖頭。
十元八塊的一碗豆腐花，對於 Jay 來說是經過不斷學習、嘗試、失敗再改良的成果。
到她的豆花小店訪問，看她磨豆漿，用來造豆花的。造豆漿看似簡單，但她十份注重造豆漿的種種細節。
「將黃豆泡水後，把它們放入冰櫃，待黃豆的纖維細胞因為膨脹而逼爆，再拿去磨豆漿，這樣豆的味道及蛋白質便會出來！」另外，坊間一般造豆漿的方法，只會一次過將黃豆磨成漿，現在 Jay卻會將黃豆先打成糊再細磨成豆漿。多一重功夫，就是為了令豆漿的豆香更濃。
看她將豆磨成漿，在注入清水的水桶上，她特別用箱頭筆將 34.27 及 38.27 公升處標記出來。水的份量真的要這樣準確至小數後兩位嗎？「起初製豆花時，經常『撞板』。因為不熟悉，所以份量要更加準繩。」她說。我不知道以 34.27或34.28的水來磨成的豆漿，味道是否真有大分別，但她對這些細節的用心，有如在做學問。
追尋大豆之道
研究黃豆這門學問，資料大都由 Jay 不斷在網上尋找。找着找着，竟然找到用高科技來製作豆漿和豆花！
兩年前，她特地上南京，找尋以「電阻加熱」﹙Ohmic heating，又稱「歐姆加熱」﹚為原理的發熱器來煮豆漿，「這種技術能以短時間煑熱豆漿，但不會令黃豆失去營養或影響豆漿的味道。」她上網找尋有關資料時，發現連美國太空總署﹙Nasa﹚在外太空種植大豆時，也嘗試用這技術來煮豆。以這種技術來煮豆漿時，豆漿較容易「滾瀉」。但她也沒有因此在豆漿加入「去泡劑」，純靠自己及員工留意火候。
起初造豆漿的時候，她上網找資料，看到西方人常說如何去除豆漿內的「豆腥」味，就是將二氧化碳﹙CO2﹚注入豆漿內。「但後來發覺，注入CO2 的豆漿，味道就像『麥精』的味道，很不『豆漿』。後來才發現，原來外國人所謂的『豆腥』，就是我們喜歡的『豆香』。」她的製豆花之道，就是不斷的追尋。尤其是將豆製成豆漿再變成豆花的過程，並不如我們想像的簡單。當中有很多不能預見的變數，時間、水量、溫度，都會影響豆的味道。
「黃豆製品的神奇之處，就是在於它的製作很難控制。」當她介紹種種造豆花的細節時，我們驚嘆她的細心之餘，亦不禁想到，如此執著細節，但吃的人能否體會到？而且，這樣投放時間的鑽研十元八塊商品的品質，好像不太合乎「經濟原則」。「也許別人吃的時候未必感到明顯的分別，但我知道，當整個造豆漿的過程都對的時候，豆漿會發放一種獨特的香味，這就是『絕對』。我只不過想弄清楚，如何每次煮豆漿的時候，都能嗅到這種『豆香』。」造豆漿、豆花，對她來說是一門大學問，不只是一盤生意。
有關黃豆及製作豆花的知識，Jay也毫不吝嗇的貼在在她的個人博客「豆花開」﹙http://soytime.mysinablog.com/index.php﹚，與人分享。例如︰原來黃豆在浸泡的過程中會產生高熱，所以不能泡太長時間，否則會影響豆漿的味道。看過她博客的資料，我才明白為何自製豆漿會失敗——我將黃豆泡了一夜，結果第二天便全起了氣泡，而且發出酸味。
埋首鑽研藏在一粒黃豆裏的知識，除了是「我自求我道」，Jay 還有一個心願——希望研究出一個人人都可以輕而易舉造豆花的方法。那不怕別人學了她辛苦鑽研出來的造豆花絕技嗎？「我現在面對的問題是如何令更多人知道，而不是如何『收埋』這些知識。」她自言沒有宗教信仰，只希望她鑽研出來的學問，可以傳給有心人。
「黃豆本是一種便宜又富營養的食品，我不想只有一小撮『追求健康』的人仕才能吃到。希望遲些可以在深水埗等社區開舖吧。」她的「終極目的」是令貧苦大眾都能吃得到便宜又高質素的豆花。
看着這間位於大角咀的豆花小店裏，那位不斷追尋，只求造出一碗豆味濃郁而且便宜的豆花的「豆花匠人」，不期然令我想起電影裏，也在大角咀開了一間小店的麥兜。
鹽滷vs石膏
她的手作豆花，與市面上大部分的豆花有點不同——坊間店舖多以石膏加進豆漿之中，使其凝固成豆花，而 Jay 則以鹽滷﹙日文稱為 Nigari﹚來製作她的豆花。
鹽滷，聽的中文名字便以為它是鹹鹹的，但原來它的日文名字才更貼切形容它的味道——nigari 就是苦的意思。不過，鹽滷跟鹽一樣，都是來自海水的，只要將海水過濾及提煉過，剩下含有豐富礦物質的水便是鹽滷。乾狀的鹽滷跟幼鹽頗為相似，Jay 給了幾顆我嘗，沒有鹹味，苦得不得了。但將大概十分一茶匙的鹽滷放在一杯清水中拌勻，喝下去沒有鹹味，反倒有點像喝礦泉水。
「鹽滷含有八十多種的礦物質，對於少吃五色蔬果的人來說，能補充礦物質的不足。」Jay 說。可見不單是素食者，對於很多逼不得已而成為茶餐廳或飯盒常客，鹽滷製成的豆品，是不錯的礦物質補充劑。
「有日本的豆腐師傅說過︰『用石膏做豆腐，無論製作技巧如何差勁都能成功造出豆腐來的。』但用鹽滷來造豆腐的話，製作時需要兼顧更多出乎意料的情況，更難控制。」有人說石膏造的石膏不夠健康，但 Jay 認為石膏造的豆品應該沒有害的，因為所需的石膏粉並不多。只不過她覺得以來鹽滷來造豆花，更能帶出豆的香味，而且含有較豐富的礦物質，於是即使較難控制豆花造出來的質量，她還是選擇以鹽滷來作為豆花凝固劑。
坊間好些健康食品店或日式超市，都有售賣鹽滷，不過，一般「初學者」想學造鹽滷豆花，最難拿捏的是份量準確。於是 Jay 研製出簡易鹽滷豆花 diy 配方，連新手也可以買一瓶豆漿和一點鹽滷，回家便可自製鹽滷豆花。
